domingo, 31 de janeiro de 2010

O Pantagruel - um ajudante que esteve sempre presente


Antes de ir para Angola, em 1954, o meu pai ofereceu à minha mãe um livro de cozinha - o Pantagruel, da autoria de Bertha Rosa Limpo, que ainda hoje continua a ter novas edições revistas e adaptadas a outra época. Um dos aspectos em que as alterações foram profundas foi no prefácio. Na data desta edição, que infelizmente não consta do livro, mas que imagino poder situar-se entre 1940 e 1954,  a autora referia a determinada altura o seguinte: "Julgo ainda que o meu livro lhes proporcionará alguns momentos de alegria, pois a boa cozinha concorre para existir o bom humor na família. Os homens ficam pelo «beicinho» se, depois de um dia de intenso trabalho, as suas mulheres lhes fizerem servir um jantar apetitoso e bem apresentado. Não se esqueçam que a apresentação desempenha um papel importantissimo. Não basta saber grelhar uma boa carne, assar um bom peixe ou fazer um bolo muito fôfo. É indispensável saber enfeitar um peixe, colocar uma carne na travessa e quais os acompanhamentos que lhes são dados. É imprecíndivel saber armar uma maioneses e tornar os bolos apetecíveis. É preciso gostar antes de comer, para depois saborear com admiração ..."(p. xiii). Curiosamente a autora passa grande parte do prefácio a justificar-se por estar a escrever um livro de cozinha, quando na verdade a sua profissão era cantora lírica. Faz mesmo apelo à figura de um catedrático italiano, que também teria publicado um livro de cozinha, com grande sucesso, nesta mesma altura, para se "desculpar" por estar a escrever sobre este assunto. Porém, é o papel da mulher dona de casa, dedicada quase em exclusivo a fornecer o alimento e o bem estar ao marido e aos filhos que ressalta deste prefácio. Sem saber de toda esta história o meu marido também me ofereceu um Pantagruel, mas desta vez com um prefácio muito distinto deste...

Esta edição possui um texto de Ramada  Curto igualmente interessante, recordando François Rabelais, autor renascentista ligado à criação das figuras de Pantagruel e Gargantua o qual também era "médico" e tratava deste modo os seus doentes: "Alimentava-os de apetitosas viandas, fazia-os beber vinhos capitosos e depois punha-os a destilar em estufas sobreaquecidas. Enquanto eles suavam, Rabelais fazia-os rir, porque «o rir é próprio do homem», contando-lhes «mitologias pantagruélicas» e «crónicas gargantuinas». Grande médico este e saborosa terapêutica! Efectivamente, comer bem, beber bem e rir em francas gargalhadas é o que há de melhor para a saúde e para os humores. O ditado latino «alvus plena non est mens sana», que é como quem diz «estômago cheio, cabeça ôca», era, para Rabelais, uma deplorável tolice. Por isso os seus heróis, o gigante Gargantua e seu filho Pantagruel, gigante ou homem de estatura normal, conforme apetecia ao autor apresentá-lo, devoravam rebanhos, emboracavam tonéis e realizam proezas de forças proporcionais ao que ingeriam. O que não os impedia de pensarem com acêrto» (p. xvi). Desta vez somos remetidos para o excesso, mas também para o prazer associado ao acto de comer.

Este grosso volume do Pantagruel, com 946 páginas nesta edição, acompanhou sempre a minha mãe enquanto esteve em Angola e foi um ajudante precioso, com o qual ela confessa ter aprendido bastante. O livro chegou mesmo a ficar num estado deplorável de tão manuseado que foi. Há alguns anos atrás o meu pai deu uma nova "cara" ao livro, fazendo-lhe uma encadernação luxuosa, a vermelho e dourado, como ele bem merecia pelos serviços prestados à família.

Associado ao Pantagruel só poderia escolher uma receita que de igual modo também tivesse acompanhado sempre a nossa estadia em Angola. É um doce muito singelo - aletria doce, com origem na gastronomia da região de Aveiro, onde é feito para presentear familiares e amigos na altura de batizados ou casamentos. A minha mãe, algarvia de gema, acabou por aderir à aletria depois de casada. Por isso, foi sempre um doce muito comum nos nossos pantagruélicos lanches. A fotografia que associo a esta entrada é a de uma pequena travessa de aletria, preparada hoje pela minha mãe.


Para a sua realização necessitamos de: 250g de aletria, 50g de manteiga, 4 gemas de ovos, 1 l de leite, 300g de açúcar, 1 casca de limão, canela em pau e em pó, sal q.b..Leva-se ao fogo o leite com o pau de canela, uma casquinha de limão, a manteiga e uma pitada de sal. Logo que comece a ferver junta-se a aletria que deve ser partida para ficar mais solta. Mexe-se com um garfo de vez em quando. Logo que esteja cozida junta-se-lhe o açúcar, mexe-se bem e deixa-se ferver mais 5 minutos. À parte, batem-se as gemas de ovos que se adicionam à aletria, mexendo sempre.Volta novamente ao fogo para cozer as gemas, mas deve ter-se o cuidado de não se deixar ferver. Retira-se do fogo e está pronta. Tira-se o pau de canela e a casca de limão, e, deita-se numa travessa ou em pratinhos. Deixa-se arrefecer e enfeita-se com canela, formando desenhos.

De Luanda para o Lobito


Uma das peças mais importantes do meu espólio arqueológico são as ementas das refeições que eram servidas a bordo dos paquetes que faziam o trajecto entre Luanda/Lobito e Lisboa. Nesta caso, tratam-se de imagens das ementas da última viagem, realizada no "Infante Dom Henrique" em Novembro de 1974. Impressas para cada um dos dias e para cada uma das refeições principais, almoço e jantar, apresentavam variações na respectiva organização. Por exemplo, ao almoço eram oferecidos os seguintes itens pela ordem que se segue: acepipes, bufete frio, sopas, peixe, farináceos, ovo, entrada, grelha, bifes, saladas, molhos, queijos, sorvete, frutas e dietas. Por sua vez cada um destes itens incluia várias propostas à escolha. Paralelamente a esta ementa, que parece pantagruélica, na página ao lado era referido como sugestões do chefe para o dia 11 de Novembro de 1974: "peixe cozido com legumes e costeletas de porco grelhadas com limão". Por sua vez, ao jantar a ementa tinha uma composição distinta: sopas, peixe, legumes, entrada, molhos, saladas, doce, frutas e dieta. À semelhança do almoço, no mesmo dia ao jantar, o chefe sugeria: "robalo grelhado com molho de manteiga" e "escalopes de vitela à Holstein". Em todas as ementas era ainda referido que "Se V. Exa. desejar algum prato especial queira dirigir-se ao Maitre d'Hotel com antecedência".


Na verdade o impacto da extensa oferta acabava reduzida, a maior parte das vezes, a pratos bastante singelos. Porém, nas memórias daqueles que fizeram estas viagens permanece a ideia de lautas refeições, servidas com grande requinte e ostentação. Na ementa do dia que escolhi para esta entrada constava ao jantar uma "torta italiana" da qual como é óbvio já não me recordo. Pelo contrário lembro-me bem de uma torta de côco que a minha mãe fazia com muita frequência e que era deliciosa.


Como ingredientes são necessários: 400 g de açúcar, 100 g de manteiga, 125 g de côco ralado e 6 ovos. Batem-se bem os ovos com o açúcar. Junta-se depois a manteiga derretida e por último o côco. Vai ao forno num tabuleiro untado, caso este não seja revestido de teflon, e forrado com papel vegetal de cozinha. Deve estar no forno (200ºC) cerca de 15 a 20 minutos. Depois de cozido, vira-se sobre uma folha de papel vegetal de cozinha polvilhada com côco e enrola-se. A torta dá a ideia de ser recheada de ovos moles, mas na verdade é apenas a massa que num dos lados fica com uma consistência mais apudinada, por isso não a devemos deixar secar muito no forno.

Há um último mistério  a esclarecer. No caso desta viagem o "Infante Dom Henrique" parou primeiro em Luanda, fazendo depois escala no Lobito (mais a sul) de onde partiu directo para Lisboa, o que se traduziu numa viagem de cerca de nove dias sem escala. Poderá parecer monótomo para quem nunca passou pela experiência, mas muito pelo contrário, eram dias totalmente preenchidos de actividades. Às vezes com alguns enjoos, mas nada que um comprimido não resolvesse. De tal modo estes dias eram agradáveis, que o sentimento dominante, quando se chegava ao destino, era o de nostalgia por ter terminado um período de descanso e de despreocupação e ser necessário voltar a enfrentar os problemas do quotidiano. Este é um dos temas a que regressarei em novas entradas.

quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

O arranjar das travessas e as influências estéticas da BURDA


Confesso que as travessas e os pratos de servir à mesa, sejam eles em vidro, cerâmica ou mesmo em metal, continuam a ser os meus preferidos, quando penso na preparação e posterior apresentação de uma refeição. Recuso-me mesmo a fazer uso do termo "empratar", por considerar que este está associado a um ambiente mais impessoal, onde prevalece a preparação em série de iguarias para comensais anónimos. Mesmo quando este processo ocorre num grande restaurante, digno de algumas estrelas Michelin, não se pode negar que existe sempre uma mecanização na preparação do prato, procurando-se atingir a não variabilidade no produto final. Em contraste, arranjar uma travessa é um acto único, que não necessita de ser repetido de forma rigorosa. Por outro lado, há ainda a questão da partilha de um objecto que passa pela mão de várias pessoas ou do qual todos retiram o seu quinhão. Isto é, induz uma vertente convival que o prato preparado isoladamente não evoca, este pelo contrário remete para o individualismo da relação entre o meio (comida) e o homem. Talvez esteja a ser muito crítica! Alguns considerarão exactamente o contrário. Mas tudo isto resulta do facto de me recordar da preocupação que a minha mãe sempre teve com o "arranjar" das travessas, as quais deveriam causar algum efeito de surpresa ao chegarem à mesa.

Para além disso, ao observarmos livros ou revistas de cozinhas antigas rapidamente nos apercebemos que existe uma evolução naquilo que consideramos uma boa apresentação. Os nossos valores estéticos são construídos a partir do que percepcionamos diariamente e há que considerar que hoje vivemos num mundo repleto de estimulos visuais, inclusivé relacionados com a alimentação. Essa riqueza é também fruto de uma globalização que se traduz na maior diversidade de ingredientes de que fazemos uso nas nossas cozinhas, em paralelo com o que parece ser um regresso aos valores de uma cozinha mais tradicional e regional. A preocupação crescente com a qualidade do que ingerimos também se está traduzir a nível europeu num regresso à cozinha, vista esta agora como um espaço lúdico e de fruição. Só assim se justifica a enorme variedade de instrumentos que aparecem no mercado, destinados a um novo público ávido de experimentar novos sabores e texturas.

Mas regressando ao tema desta entrada recordo-me que existia uma revista, muita vendida em Angola nas décadas de sessenta e setenta, a BURDA, que exercia uma influência significativa na estética da ornamentação das travessas. Embora fosse uma revista vocacionada principalmente para as donas de casa que à época necessitavam de ser autosuficientes na elaboração do seu próprio vestuário, possuia também algumas páginas dedicadas à culinária. Páginas bastante coloridas e atractivas que se constituiam naquilo que poderia ser considerada uma norma em termos de bom gosto.

Foi ao olhar para uma dessas revistas que me lembrei do lombo de porco assado com cerveja, que eu apresento numa versão minimalista, mas que a minha mãe teria ornamentado provavelmente com uma série de verduras, que seleccionaria em função do contraste das respectivas cores. Eu fico-me pelo essencial deste lombo, o qual possui um excelente sabor, principalmente quando comido frio e em fatias finas.


Como ingredientes utilizam-se: 1,5 kg de lombo de porco, 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sobremesa de colorau, 2 laranjas, cerveja q.b., 1 colher de sopa de banha, alhos e gindungo q.b.. Tempera-se o lombo de véspera com os ingredientes acima descritos, excepto a cerveja que só deve ser adicionada no próprio dia em que é assado. Os alhos devem ser amassados com o sal, juntando depois o colorau e o gindungo. Das laranjas só se aproveita o sumo, que se utiliza na marinada. Na altura que vai ao forno rega-se com parte da cerveja. À medida que esta vai secando junta-se mais cerveja, regando o lombo com o molho que entretanto se formou no tabuleiro. O tempo aproximado de cozedura é de 45 minutos, mas pode variar em função do forno e da temperatura.

domingo, 24 de janeiro de 2010

Rótulos de latas de leite e serviços de chá



As empresas tiveram no passado uma estratégia de marketing que acabou por desaparecer com o tempo, a fidelização dos compradores através de pequenos brindes, que eram oferecidos na sua totalidade ou através do pagamento de um valor módico a que se somava a entrega de um determinado número de rótulos de latas ou de pequenas partes de embalagens (cartão ou papel). Assim se compraram nas décadas de sessenta muitos serviços de chá ou de café, conjuntos de panelas e de tachos ou ainda colecções de pirex, que tão na moda estavam nesta altura. Esta era um técnica de venda que levava os clientes das marcas a uma valorização dos objectos, muitas vezes acima do seu real valor material ou estético. O prazer da sua posse era antecipado e vivido durante períodos de tempo mais ou menos longos. Hoje, quando pensamos em adquirir algum objecto deste tipo, caso não existam limitações monetárias, vamos a uma loja e de imediato o trazemos para casa. Por outro lado, também há um outro aspecto a valorizar. Antes existia entre uma marca, que por exemplo vendia leite em pó em latas, e os respectivos compradores, uma relação que podia ser mediada pela introdução de um terceiro produto. É o caso do leite em pó NIDO, da Nestlé, vendido em Angola em latas com dimensões variadas. Houve uma altura em que os rótulos destas latas, diferentemente valorizados em função do tamanho, davam acesso, perante o pagamento ainda de um determinado valor, a um serviço de chá.

Recordo que foi em Novo Redondo (Sumbe) que a minha mãe “adquiriu” este serviço, que na realidade apenas era formado por 6 chávenas e um açucareiro. Não sei se lhe faltaram rótulos para mais peças. Mas tenho a sensação que a minha mãe nunca o achou de grande beleza estética, nem de grande qualidade. Hoje sou eu que o tenho, mas guardo-o naquilo que eu designo pomposamente pelo meu "gabinete de curiosidades", à semelhança dos gabinetes renascentistas. Gosto de olhar para este serviço, ou mais precisamente para esta parte de serviço, apenas pela estória que lhe está associada.

Já não consigo lembrar-me das poucas vezes em que foi utilizado. Quem terá bebido chá por estas chávenas? Quanto ao tipo de chá utilizado imagino que tenha sido o célebre “Likungo”, com origem em Moçambique e na sua versão de chá preto. Já no que se refere à parte sólida eu apostaria, devido ao dourado das chávenas e às pequenas flores, que só poderiam ter sido uns pãezinhos para chá, os quais não são mais do que os muito britânicos scones.



Esta receita de pãezinhos para chá (scones) era preparada com muita frequência, devido à simplicidade de confecção e à rapidez com que ficam prontos. Dela constam: 12 colheres de sopa de farinha, 1 colher de sobremesa rasa de fermento em pó, 3 colheres de açúcar, 6 colheres de sopa de leite, 1 ovo, 1 colher de sopa de manteiga derretida. Amassam-se bem todos os ingredientes, até estarem bem ligados. Poderá ser necessário juntar um pouco mais de farinha. Tendem-se uns pães pequeninos e levam-se a cozer em forno quente. Depois de cozidos, abrem-se ao meio e põe-se manteiga ou doce. Levam cerca de 10 minutos no forno.

sábado, 23 de janeiro de 2010

"Artilharia pesada" para bolos



Hoje vivemos num universo culinário dominado pelo silicone. Existem formas dos mais diversos formatos e cores, que podemos dobrar e torcer, capazes de ficarem mesmo nas posições mais indesejáveis e instáveis. Muitas vezes facilitam a acção da gravidade, assim como favorecem a génese de tensões laterais de que resultam forças que actuam sobre os nossos preparados, deixando-os num estado de lamentável deformação só comparável às dobras e fracturas que afectam as rochas da crosta terrestre. São contudo suaves ao tacto e muito leves, sem necessitarem de grandes esforços em termos de limpeza, uma vez que até as podemos colocar na máquina da loiça. As cores também são apelativas - é o tropicalismo em toda a sua exuberância. Porém a minha relação com as formas de silicone não tem sido pautada pelo sucesso, como já deu para perceber. Alguns bolos terminaram aos bocados e necessitaram de ser disfarçados. Não é que isto não aconteça com outro tipo de recipientes, mas os de silicone vêm à partida acompanhados com uma publicidade que nos remete para um mundo de facilidades no processo de desenformar bolos.

Paralelo a este universo do silicone também encontramos o das formas revestidas a teflon, que garantem resolver o problema das mãos gordurosas e enfarinhadas, com que ficamos depois de untar e polvilhar as formas tradicionais de alumínio. Na maior parte das vezes funcionam bem, mas quando o conteúdo é precioso ou a ocasião não permite erros eu prefiro utilizar as antigas estratégias da minha mãe. Untar primeiro a forma, depois forrá-la toda com papel vegetal, deixando uma pequena margem de fora, barrando de novo este papel com gordura, caso não se trate de um tipo de papel já preparado para cozinha. É a segurança máxima!

Também começa a surgir agora uma outra família de formas. Mais elitistas e revivalistas. Formas que reproduzem peças antigas, que podemos encontrar nas cozinhas dos palácios e das casas nobres. Leonardo da Vinci já falava nelas nos seus putativos cadernos culinários. São feitas em metal à semelhança das que imitam, mas depois são cobertas tanto exteriormente como interiormente por uma camada de tinta ou de material antiaderente, que as tornam mais fáceis de cuidar.

Ao olhar para este mundo das formas não o posso deixar de contrastar com aquilo que chamo de artilharia pesada para fazer bolos. Nem sempre os fogões tinham um forno. Aliás, fogões eléctricos são uma invenção recente. Vivi em muitos locais onde só existia electricidade à noite, e, a horas limitadas. Por isso, as geladeiras, quando existiam, funcionavam a petróleo. Era pois necessário arranjar outros processos para cozer os bolos. As fotografias anteriores reproduzem uma peça que se punha em cima dos bicos do fogão sobre a qual se encaixava uma forma de alumínio, com duas asas, coberta por uma tampa que possuía uma espécie de clarabóia, que permitia visualizar o interior durante a cozedura. Também um sistema de buracos laterais na forma e na tampa, que se poderiam fazer coincidir ou não, permitia regular a temperatura no interior. Mas foi deste instrumental tão rude e primitivo surgiram autênticas maravilhas, como o bolo de cenoura que aminha mãe fazia.

Nesta receita eram utilizadas 2 chávenas de cenoura ralada, 1 chávena de óleo de milho, 2 chávenas de farinha de trigo, 2 chávenas de açúcar, 3 ovos e 1 colher de sopa de fermento em pó. A cenoura era em primeiro lugar ralada. Depois batiam-se, em conjunto, os ovos, o óleo e a cenoura ralada. Juntava-se então o açúcar e voltava-se a mexer. Por último, adicionava-se a farinha peneirada com o fermento,  e, mesmo no final, um pouco de essência de baunilha. Colocava-se a massa numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, que ia forno durante 40 minutos (temperatura 180ª-200ºC).



Como todas as receitas esta também foi evoluindo com o passar dos anos. Hoje substituimos 1/2 chávena de cenoura ralada por igual quantidade de coco ralado ligeiramente tostado numa frigideira, para lhe avivar o sabor.

Há um aspecto ao qual dou particular significado que é o aroma que emerge de uma cozinha. E na verdade há que confessar que este tipo de bolos, devido à quantidade de açúcar e à baunilha, deixam na minha casa lembranças de uma época em que quase todos os dias eram feitos bolos, porque como já referi o lanche era uma refeição muita apreciada, como aliás continua a ser.

sábado, 16 de janeiro de 2010

Cestos, quintandeiras e camarões



Quando penso nos camarões que se compravam em Luanda, associo-os sempre à imagem de um recipiente de verga, de lata ou mesmo de plástico, em que estes pequenos crustáceos se empilhavam numa pirâmide, não muito acentuada. Ligeiramente enterrada, para não cair, observa-se uma pequena lata, que originalmente servia de embalagem a uma marca de margarida ainda bastante conhecida e que agora, já um pouco ferrugenta e abaulada, serve de medida à quintandeira que faz venda dos camarões. Como é evidente estamos a falar de animais recém apanhados, que os fregueses irão cozer em grandes tachos, onde colocaram água com bastante sal, assim como uma quantidade razoável de gindungos. Uma fervura de 5 minutos irá levar os camarões ao seu ponto certo, mas era importante não esquecer de tapar o tacho. Caso contrário teríamos direito a alguns ataques de tosse, devido ao vapor carregado de pequenas partículas provenientes do gindungo. Depois de cozidos, e, de terem arrefecido, eram colocados na geladeira. Porque camarão quente não tinha graça!


O que pensariam estas quintandeiras de outros tempos ao verem as caixas de camarão congelado que hoje compramos nos supermercados. Camarões todos do mesmo tamanho, dispostos em filas precisas, tal como os soldados chineses nas paradas militares. Embalados em caixas de cartão de má qualidade, e, com um desenho gráfico, a maior parte, das vezes kitsch. Provavelmente os seus autores terão consciência dessa limitação, por isso colocam-lhes uma “janela” de celofane de forma a permitir visualizar os próprios seres. Deste modo dispõem lado a lado o referente (camarão) e o significado (imagem do camarão), numa espécie de convite à realização de um exercício de semiótica visual. Estas minhas divagações introdutórias estão a conduzir-me invariavelmente aos problemas da representação dos objectos. Embora não seja esse o objectivo inicial, na verdade é que ao estar a estabelecer associações entre objectos, aromas e sabores, o fio condutor acaba por ser uma relação que para mim é portadora de significado.

Desta vez, toda esta introdução e as fotografias da alguns cestos desta época que ainda possuo surge para fazer referência a uma receita que a minha mãe fazia com muita frequência, durante o tempo que vivemos em Luanda - açorda de camarão no forno. Era um prato confeccionado, por norma, ao fim-de-semana, pois os camarões não eram muito baratos. Como todas as receitas familiares, esta também teve a sua época e depois acabou por ser abandonada, devido à dificuldade que existe em encontrar camarão fresco e de boa qualidade. Mas mesmo correndo o risco de não ter acesso aos ingredientes adequados resolvi arriscar!

A receita original, retirada do livro Portugal em Doces e Salgados, refere os seguinte s ingredientes: camarão 1 kg, tomates 1/2 kg, azeite 1 dl, cebola 1 média, ovos q.b., pão q.b., sal. Faz-se um refogado com o azeite e a cebola bem picada. Depois de a cebola estar bem estufada junta-se o tomate limpo de peles e sementes. Deixa-se cozinhar o tomate e em seguida junta-se ao molho as cabeças e as caudas dos camarões e alguma água da cozedura dos mesmos. Ferve 15 minutos e decorrido esse tempo, passa-se por um passador, de maneira que as cabeças e as caudas dos camarões fiquem bem espremidas, isto é, bem secas. Adiciona-se a água que se julgar necessária para a açorda (água de cozer o camarão), rectifica-se o sal e passa-se por uma peneira para que não vá qualquer impureza. Deita-se dentro metade dos camarões cozidos e sem casca. prepara-se um pirex de ir à mesa e ao forno com fatias de pão finas e pequenas e deita-se dentro o caldo que se preparou, o suficiente para ensopar o pão e pouco mais. Por cima do pão já ensopado no caldo, espalha-se o resto dos camarões, e com o auxílio de uma colher de sopa fazem-se cavidades no pão e nelas se deita um ovo em cada. Os ovos devem ser previamente abertos, um por um, e depois deitados na açorda. Devem deitar-se tantos ovos quantas forem as pessoas. Vai ao forno apenas o tempo suficiente para cozer os ovos (cerca de 8 minutos).




Apesar das dificuldades em encontrar camarão cru sem estar congelado a açorda ficou muito gostosa. Porém, recordo que era muito mais colorida, com um vermelho intenso, devido por certo á qualidade do tomate. Para disfarçar a cor, que não foi a esperada, ainda coloquei um pouco de queijo parmesão por cima, mas não era necessário. Resta apenas referir que é preciso ter algum cuidado com a quantidade de sal usado para cozer o camarão uma vez que a respectiva água vai ser depois utilizada na confecção da açorda. Deve ser servida logo após sair do forno.

quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

A pequena cozinheira


Não recordo quando me deram este jogo - A pequena cozinheira (massa para modelar), que não é mais do que uma caixa de plasticinas de várias cores, acompanhadas com instrumentos de cozinha em miniatura e com sugestões para realização de alguns “bolos”. Curiosamente, passado mais de quarenta anos, o meu primeiro blogue de culinária teve como designação - A minha cozinha. Premonição ou simples coincidência? A verdade é que sempre vivi num universo em que a cozinha e todas as preparações que ali decorriam, desempenharam um papel central. Quando revejo álbuns de fotos antigas, invariavelmente encontro fotografias tiradas à mesa, em que não são os convivas os protagonistas centrais, mas sim os pratos que se encontram dispostos, conforme as situações, de forma mais ou menos organizada.

Mas regressando à A pequena cozinheira, na contracapa da tampa é referido o seguinte: “Todas as crianças, especialmente as meninas, gostam de fazer cozinhados. Para elas criou a MAJORA este interessante brinquedo composto por: massa de modelar, formas, faca e rolo giratório. Para facilitar os trabalhos, fornece-se também um cartão hidráulico, bem como alguns modelos coloridos de especialidades que se podem fazer. Com efeito, com todo este material podem-se fazer vários tipos de bolos, biscoitos, pudins, etc., conforme os modelos acima referidos, e ainda todos aqueles que a imaginação da criança idealizar”. A leitura deste texto remete assumidamente para um universo cultural onde a elaboração de bolos era uma tarefa feminina, mas o que julgo ser mais fascinante é a questão do formato, como elemento que diferencia os vários tipos de doces. Há uma abstracção da composição e dos próprios processos de fabrico, para que nos centremos na forma dos bolos ou dos biscoitos como elemento com significado. É curioso pensar na questão desde esta perspectiva. Só um brinquedo infantil nos poderia conduzir a este nível de simplicidade, que na verdade nos remete para problemas de representação da realidade. De repente recordei-me do filósofo Nelson Goodman que afirma não ser possível representar qualquer objecto na plenitude das suas propriedades. É pena que assim seja, pelo menos no universo gastronómico.


E falando em propriedades, na caixa também é referido que a “massa de modelar da MAJORA é um produto inalterável, pois não amolece nem endurece, conservando por tempo indeterminado a sua maleabilidade. Além disso, não tem cheiro desagradável, não é oleoso nem suja as mãos”. É impressionante, porque é possível confirmar que todas estas afirmações são verdadeiras. A plasticina ainda pode ser moldada, mantendo a sua textura e ao mesmo tempo não possui qualquer odor. Não quero fazer comparações, até porque não sou especialista nestas matérias, mas parece-me que a qualidade da plasticina já não é a mesma actualmente!

Ao olhar para os modelos sugeridos fui quase que impelida para um pudim amarelo, certamente de ovos ou de laranja, que se eleva de um prato branco de porcelana e é rematado no topo por uma cereja vermelha. Se pensarmos na evolução da nossa alimentação, diária ou dos dias de festas, apercebemo-nos que algum do receituário caiu em desuso ou tornou-se residual no mundo das cozinhas de autor, com carácter minimalista. Penso que foi o caso dos pudins. Recordo que estes eram um doce com que frequentemente se terminavam as refeições em dias de festa ou quando havia visitas. Levavam sempre um número elevado de ovos e algumas vezes precisavam de ser cozinhados em banho-maria. A preparação também incluia com frequência uma fase de caramelização da forma da qual resultavam odores inebriantes, que anunciavam desde logo os prazeres que se aproximavam. Assim, resolvi olhar para os pudins que a minha mãe tem no seu livro - Portugal em doces e salgados, aos quais chega mesmo a dedicar um capítulo, e escolhi um deles - o "pudim de gemas gelado".

A receita original refere como ingredientes: 300 g de açúcar, 14 gemas de ovos e 1 colher de sopa de Vinho do Porto. Ao açúcar juntava-se um pouco de água e era levado ao lume até atingir ponto de espadana. Depois retirava-se e deixava-se arrefecer. Juntava-se então as gemas bem batidas e o Vinho do Porto. Ainda era afirmado que a mistura se deitava numa forma de pudim, bem untada de manteiga e depois ia a cozer no forno em banho-maria. Estando pronto, desenformava-se e deixava-se arrefecer. Enfeitava-se com chantilly e cerejas cristalizadas ou de calda. Levava-se à geladeira para arrefecer antes de servir.


Como não posso ingerir estas quantidades "astronómicas" de açúcar e de gemas resolvi fazer uns mini pudins, que também decorei com uma cereja, tal como era sugerido no meu jogo. Fiz apenas 1/3 da receita inicial, porém toda a preparação e os aromas a ela associados remeteram-me para o passado, não numa perspectiva de saudosismo, mas mais de reencontro com raízes um pouco esquecidas.