quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

O arranjar das travessas e as influências estéticas da BURDA


Confesso que as travessas e os pratos de servir à mesa, sejam eles em vidro, cerâmica ou mesmo em metal, continuam a ser os meus preferidos, quando penso na preparação e posterior apresentação de uma refeição. Recuso-me mesmo a fazer uso do termo "empratar", por considerar que este está associado a um ambiente mais impessoal, onde prevalece a preparação em série de iguarias para comensais anónimos. Mesmo quando este processo ocorre num grande restaurante, digno de algumas estrelas Michelin, não se pode negar que existe sempre uma mecanização na preparação do prato, procurando-se atingir a não variabilidade no produto final. Em contraste, arranjar uma travessa é um acto único, que não necessita de ser repetido de forma rigorosa. Por outro lado, há ainda a questão da partilha de um objecto que passa pela mão de várias pessoas ou do qual todos retiram o seu quinhão. Isto é, induz uma vertente convival que o prato preparado isoladamente não evoca, este pelo contrário remete para o individualismo da relação entre o meio (comida) e o homem. Talvez esteja a ser muito crítica! Alguns considerarão exactamente o contrário. Mas tudo isto resulta do facto de me recordar da preocupação que a minha mãe sempre teve com o "arranjar" das travessas, as quais deveriam causar algum efeito de surpresa ao chegarem à mesa.

Para além disso, ao observarmos livros ou revistas de cozinhas antigas rapidamente nos apercebemos que existe uma evolução naquilo que consideramos uma boa apresentação. Os nossos valores estéticos são construídos a partir do que percepcionamos diariamente e há que considerar que hoje vivemos num mundo repleto de estimulos visuais, inclusivé relacionados com a alimentação. Essa riqueza é também fruto de uma globalização que se traduz na maior diversidade de ingredientes de que fazemos uso nas nossas cozinhas, em paralelo com o que parece ser um regresso aos valores de uma cozinha mais tradicional e regional. A preocupação crescente com a qualidade do que ingerimos também se está traduzir a nível europeu num regresso à cozinha, vista esta agora como um espaço lúdico e de fruição. Só assim se justifica a enorme variedade de instrumentos que aparecem no mercado, destinados a um novo público ávido de experimentar novos sabores e texturas.

Mas regressando ao tema desta entrada recordo-me que existia uma revista, muita vendida em Angola nas décadas de sessenta e setenta, a BURDA, que exercia uma influência significativa na estética da ornamentação das travessas. Embora fosse uma revista vocacionada principalmente para as donas de casa que à época necessitavam de ser autosuficientes na elaboração do seu próprio vestuário, possuia também algumas páginas dedicadas à culinária. Páginas bastante coloridas e atractivas que se constituiam naquilo que poderia ser considerada uma norma em termos de bom gosto.

Foi ao olhar para uma dessas revistas que me lembrei do lombo de porco assado com cerveja, que eu apresento numa versão minimalista, mas que a minha mãe teria ornamentado provavelmente com uma série de verduras, que seleccionaria em função do contraste das respectivas cores. Eu fico-me pelo essencial deste lombo, o qual possui um excelente sabor, principalmente quando comido frio e em fatias finas.


Como ingredientes utilizam-se: 1,5 kg de lombo de porco, 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sobremesa de colorau, 2 laranjas, cerveja q.b., 1 colher de sopa de banha, alhos e gindungo q.b.. Tempera-se o lombo de véspera com os ingredientes acima descritos, excepto a cerveja que só deve ser adicionada no próprio dia em que é assado. Os alhos devem ser amassados com o sal, juntando depois o colorau e o gindungo. Das laranjas só se aproveita o sumo, que se utiliza na marinada. Na altura que vai ao forno rega-se com parte da cerveja. À medida que esta vai secando junta-se mais cerveja, regando o lombo com o molho que entretanto se formou no tabuleiro. O tempo aproximado de cozedura é de 45 minutos, mas pode variar em função do forno e da temperatura.

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